Ana içeriğe atla

buyurun bu pazarın yemeğine: Terkib-i Çeşidiyye

Bu hafta, yazı her ne kadar pazar gününde yayınlanıyor olsa bile, yemeği cumartesi akşamı yaptım. Söz konusu yemeğimiz 15. yüzyıl Osmanlı tarifi olunca, pazar akşamını bekleyip pazartesi yenecek bir yemek yapmak istemedim. Cumartesi akşamından yapıp, tadı beğenilmezse pazar günü ben yerim diye düşündüm. Günlerden cumartesi olunca TRT Müzik kanalındaki Ferhat Göçerle programını izlemek durumunda kaldım. Ankara'nın ayazında Kent Park alışveriş merkezinin açık alanında o kadar konuğu nasıl ikna ettiklerine şaşırarak izledim programı yemeğimi yaparken. Konuk sanatçı Muazzez Ersoy bile sahneye şal ile çıktı. Programı kapalı mekana alma konusunu gündeme getirir umarım birileri, seyirciler telef olmadan :)
Tarifi denemeye karar verdiğimde, Marianna Yerasimos'un 500 yıllık Osmanlı Mutfağı kitabına güvenim sonsuzdu. Kitap, güvenimi bir kez daha boşa çıkarmadı. Malzemelerden başlayıp yemeği anlatayım. Bu kez yemeğin aşamalarını ve sonucunu fotografladım. Umarım beğenirsiniz...

Önce malzemeler:


  • 500-600 gr iri kuşbaşı doğranmış koyun eti (orijinal tarifte koyun eti denilse bile ağır olacağını düşünerek dana eti kullandım)
  • 150 gr kabuğu soyulmuş tatlı badem. Bizim evde, fotografta da görüleceği üzere 94 gr'lık bir paket varmış. Hepsini kullandım. Tarife göre 56 gr eksik kaldı :)
  • 150 gr kuru kayısı. Eğer Ankara'da yaşıyorsanız bu malzemeyi bulmak için en doğru zamanda olduğumuzu hatırlatırım. Bu haftasonu Atatürk Kültür Merkezi'nde Malatya günleri var. Gün kurusu kayısılardan, kayısı dönerine envayi çeşit kayısı ürününü Malatya günlerinde bulabilirsiniz.
  • 150 gr kuru erik. Erikleri tartamazsanız 14-15 tane kadar ediyor 150 gr. Bunları hemen suya koymak lazım. Zor yumuşuyorlar.
  • 150 gr kuzu kıyma. Bu kıymadan köfte yapacağız. Çok yağsız olmasına gerek yok. Orta yağlı kuzu kıyması iyi oluyor. Köfteyi yaparken, gerçi tarifte bahsedeceğim, sadece tuz ile yoğuracağız kıymayı...
  • 2 kaşık (ki bu kaşıklar hep yemek kaşığı anlamında) bal
  • 5 kaşık nar ekşisi (dikkat edin nar ekşisi sosu demiyorum, nar ekşisi yok ise fazla sert olmayan sirke de kullanılabilirmiş)
  • 1 bardak ılık su
  • benim kulllandığım malzemeler yukarıda yazdıklarım. Tarife göre nişasta, gülsuyu ve mercimek tanesi kadar misk de var. Misk'i bulamadım. Nişasta ve gülsuyuna ihtiyaç kalmadı (yemeğin kıvamından ötürü)
Gelelim yapılışına:
Eti yıkayıp orta boy tenceremize koyuyoruz. Dikkatinizi çekmiştir malzemeler içerisinde soğan, sarımsak ve yağ yok. Tencerenin ağzını kapatıp etin suyunu ve yağını bırakmasını bekliyoruz. Et suyunu bırakırken biz tatlı ekşi sosumuzu hazırlıyoruz. Bir bardak ılık suyun içerisinde 5 kaşık nar ekşisi ile 2 kaşık balı eritiyoruz. Sulanmış eti, tencerenin ağzını açarak bir süre kavuruyoruz.
Bu süreçte ocağın altı orta hararette. Hazırladığımız tatlı ekşi sosu etle buluşturuyoruz. Kısık ateşte 30-35 dakika pişmeye bırakıyoruz. Tenceremizin ağzı kapalı. Arada suyuna bakıp, suyu azaldığında sıcak su ilave ediyoruz. 

Yemeğimiz kısık ateşte pişmeye devam ederken, suyun içerisine koyduğumuz kuru eriklerin çekirdeklerini çıkartıyoruz. Bademleri, ki bunlar soyulmamış ise kabuklarını soyuyoruz, ikiye ayırıyoruz. Kıymamızı tuz ile yoğurup küçük yuvarlak köfteler yapıyoruz. Biz hazırlıklarımızı sürdürürken etler yumuşamaya başlamış durumda. Bademleri ve köfteleri etin içerisine katıyoruz. Bu arada yemeğin suyu az görünürse gözümüze su ilave ediyoruz. Elbette sıcak su. Malum pişmiş aşa soğuk su katılmaz :) Bademleri ilave ettiğimizde aşağıdakine benzer bir görüntü ortaya çıkıyor:
Badem ve köftelerin eklendiği yemeğimizi gene çok harlı olmayan ateşte 15 dakika kadar pişiriyoruz. Dikkatli okuyucularım hesaba başlamıştır bile. Ben onları yormadan söyleyeyim: İlk başta 5-10 dakika etin suyunu bırakıp kavrulması, ardından tatlı-ekşi sos ile 30-35 dakika şimdi 15 dakika daha, toplamda neredeyse bir saattir pişirdiğimiz kuşbaşı etimiz var. Bakınız: 
Çekirdeklerini çıkardığımız kuru erikleri ve kuru kayısıları yemeğe eklemenin vakti geldi. Yemeğin suyunu kontrol etmeyi unutmadan bir 25-30 dakika bir arada pişmeye bırakıyoruz. Ateşimiz iyice kısılmış durumda. Artık sona yaklaşıyoruz. 25-30 dakika geçerken, elmalarımızı soyup yarım ay şeklinde dilimliyoruz. Elmalarımızı da ekledikten sonra yemeğimiz hazır sayılır. Elmalarla birlikte 20-25 dakika kadar daha pişecek.

Elmaları, yukarıdaki fotografta görüldüğü üzere, yemekle karıştırmadım. Tarifte de etlerin üzerine koyun diye yazılmış. Suyunu kontrol ettiğimiz yemeğimizin tuzuna da bakıp 20-25 dakika kadar pişiriyoruz. Artık yemeğimiz hazır. Kıvamını koyulaştırmak istersek nişastayı su ile eritip yemeğe ekleyebilirsiniz. Misk ve gül suyu tarifte verilmiş ancak ben kullanmadım. 
Yemeğimizin son halini böyle bir şey oluyor: 


Lezzeti ise tek kelime ile değişik. Et ile tatlı, pek alışık olmadığımız bir tat. Kötü mü bence değil. Herkes sever mi bilemem. Denemeye değeceği ise kesin...

Yorumlar

  1. Ozgür abi ben yemek tariflerini begenerek okuyorum ama abi artık tatmakta isterim yani sen yemek yaparken ben cocukları oyalar karsılıgında da tarifsiz tatlardan yararlanırım:::)
    senin eve yakın bir yerlere mi tasınsak ne yapsak ki:)

    YanıtlaSil
  2. Yorumu yazan "adsız" olsa bile belli ki tanıdık biri. her zaman bekleriz sevgili adsız :)

    YanıtlaSil
  3. Açıklayıcı görsellerle güzel bir tarif teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
  4. beğendiğinize sevindim. tarifi denerseniz yorumunuzu da beklerim.

    YanıtlaSil
  5. Keşke rejim yapmıyor olsaydım ne güzel bir tarif. Teşekkürler.

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

Yorumlarınız denetimimden geçtikten sonra yayınlanacak. Beğenmediklerinizi hakaret içermeyen şekilde ifade edin lütfen.

Son haftanın en çok okunan 10 yazısı

IPTV World Forum Ardından, Teknik Değerlendirme - 1

Yazının başlığını Teknik Değerlendirme - 1 dedim. Bunun bir dizi yazının ilki olduğunu düşünerek öyle yazdım. Pek uzun yazmayacağı, dizi yapmayı düşündüğüm için. Öncelikle Türk Telekom ve TTNet üzerine görüşlerimi yazayım. Etkinliğin ana destekçilerindendi her iki şirket. Türk Telekom'un üst şirket olarak görürsek, ki öyle aslında, Argela, TTNet ile birlikte sergi alanında büyük yer almışlardı. Argela, yazılım geliştirme alanında çalışıyor. TTNet, malum internet servis sağlayıcısı. Türk Telekom'un etkinlikte açıkladığı stratejisine göre IPTV , internet ve Voice over IP (IP üzerinden ses:VOIP) hizmetini TTNet üzerinden sunacak. İnternet ve telefonu tek faturada birleştirmeyen Türk Telekom, üç hizmet için tek fatura dönemine geçmeyi planlıyor. IPTV'yi itici güç olarak kullanacak. 3 farklı ekrandan (telefon, televizyon ve bilgisayar) televizyon izlemenin olanaklı olacağı ileri sürülüyor. Planlaması kolay, uygulaması ise zor bir hizmet IPTV. Multicast broadband internet bağl

IPTV World Forum Eastern Europe bu yıl İstanbul'da.

Konu ile ilgililerin merakla beklediği etkinlik ilk kez ülkemizde gerçekleştirilecek. Mövenpick Hotel, İstanbul'da 12-13 Ekim (yani haftaya salı-çarşamba) günlerinde toplam 9 oturumda önemli konuşmacıların yer alacağı IPTV World Forum Eastern Europe ile ilgili ayrıntıları web sayfasında bulabilirsiniz. Etkinliğe katılım ücretli. Ücretler epey yüksek. 5 Ekim'den önce kayıt yaptırmışsanız, ki bu iletiyi yazdığım tarih düşünülünce artık çok geç :), 1499 € ödemeniz gerekiyor. Bugün kayıt yaptırırsanız ise 1799 € ödeyeceksiniz. Ancak Free Operator Pass adlı bir seçeneğiniz daha var. Free Attendance For Service Providers olarak ayrıntılandırılan bu seçeneğin tam olarak kimleri kapsadığını çözemedim. Eğer IPTV hizmet sağlayıcılar kastediliyorsa Türk Telekom, TTNet, Superonline gibi şirket çalışanları kapsanmış oluyor. İşin doğrusu kendimi de o kategoriye sokup kayıt yaptırdım :) Ancak kaydımın geçerli sayılıp sayılmadığı belli değil henüz. Neyse, fırsat bulursanız önemli bir etkinlik

IPTV World Forum İstanbul'un ardından

Bu satırları yazarken etkinliğin ikinci günkü programı devam ediyor. İki günlük, oldukça yoğun program tam zamanında başlaması, zaman çizelgesine uygun devam etmesi ile uluslararası bir organizasyon olduğunu belli etti. Katılım ücretinin yüksekliğinin getirdiği en önemli sonuç etkinlik izleyicilerinin gerçekten ilgili kişiler olmasıydı. Sadece ilk gününü takip edebildiğim etkinlikte TTNet ve AirTies CEO'ları gibi çok üst düzey konuşmacılar söz aldı. Oturumların araları, toplantı salonunun önündeki fuayede kurulan sergileri gezmek için yeterli uzunlukta tutulmuştu.  İstanbul'un en kolay ulaşılabilen otellerinden birisi olduğunu düşündüğüm Mövenpick'in seçilmiş IPTV Forum için. Levent metrosunun çıkışında yer alan otel, aynı zamanda Fatih Sultan Mehmet köprüsünün dibinde. Levent metrosundaki otobüs duraklarında Sabiha Gökçen havaalanına direkt giden İETT otobüsü kalkıyor. Zaten Atatürk havaalanına raylı sistemle, aktarmalar yaparak ulaşılabiliyor. Sabah 6 uçağı Atatürk hav

IPTV World Forum ardından, gözlemler

Etkinliğin teknik değerlendirmesini önümüzdeki haftaya bıraktım gerçi. Ancak, haftaya kadar bekleyemeyenler için kısa kısa gözlemlerimi aktarayım. Ayrıntılı değerlendirmeler gelecek merak etmeyin... Türk Telekom, yaklaşık 5 yıl önce başladığı IPTV projesinde sona gelmiş. TTNet şirketi üzerinden IPTivibu (TTNet CEO'sunun sunumunda, ki konferansın tümü simultane tercüme falan yapılmadan sadece İngilizce'ydi, bu ismin İngilizce'de that is IPTV anlamına geldiğini söyleyince fark ettim IP tivi işte bu anlamında bir kısaltma olduğunu :) adlı hizmeti sunmaya 2 hafta önce başadıklarını duyurdular. Konferansta soft launch (yumuşak duyuru ?) olarak yapılan duyuru ile hizmetin başlatıldığı söylense bile henüz web sayfasında bu konuyla ilgili bilgilere ulaşılamıyor.  IPTivibu hizmeti için en az 8 MBit/saniye hızında TTNet internet aboneliği gerekiyormuş. Şimdilik 101 kanal, ki bunların içerisinde HD olanları da olacakmış. Etkileşimli hizmetler, flick uygulaması falan da sunula

bir kez daha, nedir bu sayısal karasal televizyon?

Blog sayfamda DTT etiketiyle yayınlanmış 100'e yakın içerik bulunsa da, geçenlerde buluştuğumuz lise arkadaşlarımın sorusu üzerine, bir kez daha yazmaya karar verdim. Bilenler, okumadan geçebilir. Bilmeyenler ve sektörün uzağındaki kişiler düşünülerek hazırlanmış bir yazıdır.  Soru - yanıt şeklinde kurgulanmış yazılarımın daha çok okunduğu gözlemi üzerine, buyurun sık sorulan sorularla Sayısal Karasal Televizyon: Şimdi tam olarak neden bahsediyoruz? Çanak ile izlediğimiz televizyon mu?

Sayısal radyo - Norveç FM yayınlarını sonlandıran ilk ülke olacak mı?

Blog sayfamda sayısal radyo yayınlarıyla ilgili yazdığım yazılar var. Bunlara bir yenisini eklemenin yeri geldi. Yazıya karar vermemin nedeni, Avrupa Yayın Birliği (European Broadcasting Union: EBU) teknoloji dergisi Tech-i'in Aralık 2013 sayısının başlığı "end in sight for FM?" Dergide FM yayınlarını kapatmayı planlayan Norveç'teki durumu irdeleyen bir yazı var.  Norveç, FM radyo yayınlarını 2017 yılında sonlandırmayı hedefleyen ve bunu açıklayan ilk ülke . Ülkede sayısal radyo yayınları ile FM analog radyo yayınları eş anlı olarak yapılıyor. Sayısal radyonun tanıtılması ve desteklenmesi için kamu yayıncısı NRK ile Norveç'in en büyük özel radyo yayıncısı P4 ortaklığında Digital Radio Norway (DRN) adlı bir yapı kurulmuş . Bu kamu - özel birlikteliği sayısal radyonun yaygınlaştırılması için önemli bir sinerji yaratmış. 2013 sonu itibariyle Norveç'in %90'ını kapsayan iki adet DAB+ multipleksi bulunuyor. Norveç kamu yayıncısının yükümlülüğü ise 2014 son

Kocadağ At Çiftliği Kocadağ Köyü / Havran

Deniz, kum, güneş tatilinden sıkıldıysanız ve Edremit körfezi civarındaysanız size süper bir alternatif: At binmek. Edremit'ten Balıkesir'e giden yol üzerindeki şirin ilçe Havran'ın Kocadağ köyünde bu mekan. Henüz dört yaşında olan iki(z) kızlarımız çok keyif aldılar at binmekten. Altınızda sizden epey güçlü b ir hayvan varken dengede durmaya çalışmak, yorucu bir o kadar da keyifli bir uğraş. Eğer hayatınızda at binmeyi hiç denemediyseniz, emin olun deneyince siz de kabul edeceksiniz, çok şey kaçırmışsınız demektir.    Kocadağ At Çitfliği'nde at binmenin yanı sıra lezzetli mutfağını da deneyebilirsiniz. Mantı, haşlama içli köfte, ızgara köfte ve elbette demleme çay. Fiyatlar derseniz bu konuda ucuz / pahalı yorumu yapmak istemiyorum. Bunun yerine bir kaç seçtiğim ürünün fiyat bilgisini paylaşacağım. Ancak, öncelikle sipariş edeceğiniz yiyeceklerin hepsinin büyük bir özenle hazırlanıp, aynı özenle servis edildiğini belirteyim. Biz mantı, içli köfte, ızgara hellim ve

Yarının Türkiyesine Seyahat / Ahmet Emin Yalman

Ahmet Emin Yalman , cumhuriyetin tanıklığını yapmış gazetecilerden. İmparatorluk zamanında, 1888'de, Selanik'te doğmuş ve 1972 yılında İstanbul'da vefat etmiş. Bu uzun ömrüne iki dünya savaşı, iki askeri darbe sığmış.  Yarının Türkiyesine Seyahat, ilk basımı 1944 yılında Vatan Matbaası tarafından yapılan ve Köy Enstitüleri deneyimini anlatan bir inceleme / tanıklık kitabı. Benim okuduğum bu eserin Cem Yayınevi tarafından 1990 yılında yapılan yeni baskısı. Yayınevi bu yeni baskıda 1944 yılındaki metnin yanı sıra Köy Enstitüleri neden kuruldu başlıklı bir inceleme ve ilk metinde adı geçen enstitü öğrenci ve yöneticilerinin 1990 yılındaki durumlarını eklemiş. Bunları eklemekle eseri güncelleştirmiş bir yerde. Ancak, yeni baskıya bu eklemelerin yapıldığına dair bir önsöz konulmamış. İçindekiler dizini de kitabın sonunda. Kitap, Ahmet Emin Yalman'ın önsözü ile başlıyor. Keşke yayınevi ayrı bir önsöz ile eseri takdim etseydi. Köy Enstitüleri deneyimi, genç cumhuriy

Almanya'da televizyon yayınlarına erişim

Televizyon yayınları kablolu ve kablosuz olmak üzere iki ortam kullanılarak evlere ulaştırılır. Her iki ortam için de farklı uygulamalar bulunmaktadır. Kablonun kullanıldığı durumlarda Kablo TV, IPTV seçenekleri mevcuttur. Kablosuz ortam için ise uydu ve karasal vericiler kullanılabilir. Her ortamın kendisine göre avantajı, dezavantajı vardır. Daha ayrıntılı analizlerde, yayıncı için ve izleyici için avantajlar ve dezavantajlar olduğu görülecektir. Hatta ülkelerin düzenleyici denetleyici kuruluşlarının desteklediği ve/veya kösteklediği televizyon dağıtım yöntemleri olduğu söylenebilir.  Bu uzun girişi yazmamın sebebi, Arthur D. Little adlı araştırma kuruluşunun yakın tarihte yayınladığı bir araştırma. Lars Riegel ve Julien Duvaud-Schelnast imzalı   Almanya'da TV Platformları 2014 ve sonrası başlıklı 10 sayfadan ibaret rapor, Almanya'da son dönemin sıcak tartışma konusu durumundaki sayısal karasal televizyonun geleceğine ilişkin önemli analizler içeriyor. Geçtiğimiz Nisan

Göksu Restaurant Nenehatun şubesi açıldı

ve beklenen gerçekleşti...Ankara'nın Sakarya caddesine açılan Bayındır sokakta yer alan Göksu, gönüllere taht kurdu. Gerek servisi, gerek yemeklerin lezzeti vazgeçilmezler arasına girdi. Mekanın Kızılay'ın göbeğindeki Sakarya caddesinde olması, kimilerini üzüyordu. Özellikle Kızılay'a hiç inmeyenler, kalabalığı sevmeyenler yukarılarda bir Göksu hayali kuruyordu. Uzun sürdü inşaat. Nenehatun caddesi ile Tahran caddesinin kesiştiği köşede yer alan binanın inşaatının neden bu kadar sürdüğünü pek anlamamıştım, düne kadar. Dışarıdan 4-5 kat görünen bina toplamda 10 katlıymış. Üstte 3 kat içkili restaurant (ki bu bölüm henüz açılmamış), girişte bekleme salonu ve bar-kütüphane, girişin altında işkembe ve kebapçı (ki bu bölüm hizmet vermeye başladı), işkembecinin altı tam kat mutfakmış, onun altında garaj-çamaşırhane ve en altta iki kat konferans salonu olarak düzenlenmiş öğrendiğime göre. İlk ziyaretime ait fotografları (binanın dıştan çekilmiş bir görüntüsü ve iştah açıcı) beğe