Pazartesi, Kasım 24, 2008

Asitane, Osmanlı saray mutfağı

İstanbul'un her köşesi ayrı sürprizlerle dolu. Edirnekapı'daki Kariye Kilisesi Müzesi ve müzenin yanı başındaki Kariye Oteli'nin Asitane adlı restaurantı son gezimizin sürprizi oldu. Müzeyi ve eşsiz mozaiklerini başka bir yazıya bırakarak Osmanlı sultanlarının yemeklerinden oluşan şaşırtıcı menüsüyle Asitane'yi anlatmak istiyorum. Asitane'nin iyi düzenlenmiş web sayfasındaki tanıtım yazısıyla başlamalı belki:


Osmanlı Mutfağı, gizli kalmış bir hazine, 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirası. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkeleri lezzetlerinin harmanlanması sonucunda zenginleşmiş ve sınırları içindeki toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmış... Ancak, ne yazık ki bu zengin mutfak, aşçı loncalarının yemek ve pişirme bilgilerini meslek sırrı olarak saklama geleneğinden basılı dökümanlara geçememiş ve günümüze hakkıyla taşınamamış.

Asitane Restaurant olarak bizler, 1991 senesinden beri bu görkemli mutfağın saklı kalmış lezzetlerini sizinle paylaşıyoruz. Bu serüvende bize Topkapı, Dolmabahçe ve Edirne Saray mutfaklarının yemek, tatlı masraf kayıtları, önemli ziyafetlerin defterleri, yabancı devlet görevlileri ve çeşitli meslek gruplarının Osmanlı yaşam tarzına ilişkin kaleme aldığı kitaplar rehberlik etti. Mönümüzdeki yemekler bu kaynaklardan alınmış özgün reçetelere sadık kalınarak hazırlanmıştır. Sizler aslına uygun malzeme ve usullerle pişirilen bu Osmanlı ziyafetinin tadını çıkarırken, biz de Osmanlı-Türk mutfak kültürüne hizmetin sevincini yaşıyoruz.
Afiyet Olsun!

Menünün tamamını, yemeklerde yer alan malzemelerin kısa açıklamalarıyla birlikte, burada bulabilirsiniz. Bence, yemeklerde en dikkat çekici olanı etlerle tatlı mevya kurularının beraber pişirilmesi ile patatesin yerine ayva kullanılmış olmasıydı. Tatlı meyva kurusu derken üzüm, kayısı ve hatta incir kurularından bahsediyorum. Patatesin menülerde yer almayışına şaşırmamak gerek aslında. İnternetteki bilgilere göre ilk Amerika kıtasında yetiştirilen ve bilinen patatesin Avrupa'ya gelmesi 1500-1600 arası olmuş. Osmanlı'ya gelişi ise 1800'lere kadar uzuyor. Asitane'deki yemeklerin yanındaki tarihler, tariflerin yapıldığı yılları içeriyor ve bakarsanız 1800'lerden epey öncelerine gidiyor. Sanırım şeker yerine pekmez ve bal ile meyva kuruları kullanılmış o yıllarda.
Peki biz ne yedik? Vişneli Yaprak Sarması (1844), Vartabit: Tahin ve baharatlarla harmanlanmış Çandır fasulyesi, Hassa Böreği: Tulum peyniri, yoğurt, yeşil zeytin, ceviz, yeşil soğan ve tarhunlu yufka böreği ve Mutancana (1539): Güveçte kuzu eti, kayısı, arpacık soğan, kırmızı üzüm, bal ve badem. Vişneli yaprak sarmasında yaprağın içine çekirdeği çıkartılmış vişne konulmuş bildiğimiz sarma içiyle birlikte. Pişirilirken de vişne suyu kullanılmış. Buna karşın tadında belirgin vişne eşkiliği yoktu. Hassa Böreği ve özellikle Vartabit olarak adlandırılan sıvık tahin içindeki kuru fasülye çok lezzetliydi. Sanırım tahinden kaynaklanıyordu bu lezzet. Çok yağlı da olsa tahin, girdiği tüm tariflere lezzet katıyor. Gelelim ana yemeğe, yani Mutancana'ya. Tencere yemeği olarak eti pişirirken arpacık soğanı halen kullanıyoruz. Ancak günümüzde kimsenin aklına iri kuru üzüm, kuru incir, bal, badem, kuru kayısı koymak gelmiyor. Bu değişik tatların birleşiminin böylesi lezzetli olacağını anlatsalar inanmazdım. Son derece doyurucu ve tatlıya yer bırakmayan bir yemek Mutancana.
Asitane'nin fiyatları böylesi farklı lezzetleri sunan lüks bir restauranttan hesaplı. Kişi başı bir kadeh şarap ile birlikte 40-50 YTL arası tutuyor. Bu fiyata ana yemek, ara sıcak ve bir iki çeşit soğuk başlangıç dahil. Özellikle ara sıcak ve soğuk başlangıçların porsiyonlarını küçük tutmanızı öneririm. Ana yemeğe yer bırakmak gerekli. Hesabı ödediğimizde diş kirası olarak kendi imalatları küçük bir kavanoz ayva reçeli hediye ettiler. İnce düşünülmüş hoş bir sürpriz oldu. Son olarak adres ve telefon bilgisi şöyle. Web sayfasındaki krokiyi de kullanabilirsiniz.
Kariye Camii Sokak No: 6 Edirnekapı, İstanbul - Türkiye
Tel: (0212) 635 7997

2 yorum:

acupofcaffein dedi ki...

bu res. yıllar önce gitmiştim. şimdi fotoğraflarına bakınca mekanda bazı değişiklikler yaptıklarını gördüm...
Yemekleri ozaman bakır kapaklı siniler içinde getiriyorlardı. Sofraya koyuşları muhteşem bir tören eşliğinde oluyordu.:-)
ozaman denediklerimiz fena değildi. Eskiden karakol olan bir yer var istanbulda yakında gideceğim...Yemekleri birzamanlar güzeldi değiştirmedilerse tadlarını post yaparım... değişik bir mekandır...
selamlar, arzu

sadeceözgür dedi ki...

Feriye'mi yoksa? Eskiden Feriye sarayının karakol binasında hizmet veriyormuş. Yıldız Yargılanması adlı tiyatro oyunundan sonra öğrendiğim bir mekan. Her gelişimde gitmek istediğim bir türlü denk getiremediğim bir yer...