Ana içeriğe atla

Asitane, Osmanlı saray mutfağı

İstanbul'un her köşesi ayrı sürprizlerle dolu. Edirnekapı'daki Kariye Kilisesi Müzesi ve müzenin yanı başındaki Kariye Oteli'nin Asitane adlı restaurantı son gezimizin sürprizi oldu. Müzeyi ve eşsiz mozaiklerini başka bir yazıya bırakarak Osmanlı sultanlarının yemeklerinden oluşan şaşırtıcı menüsüyle Asitane'yi anlatmak istiyorum. Asitane'nin iyi düzenlenmiş web sayfasındaki tanıtım yazısıyla başlamalı belki:


Osmanlı Mutfağı, gizli kalmış bir hazine, 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirası. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkeleri lezzetlerinin harmanlanması sonucunda zenginleşmiş ve sınırları içindeki toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmış... Ancak, ne yazık ki bu zengin mutfak, aşçı loncalarının yemek ve pişirme bilgilerini meslek sırrı olarak saklama geleneğinden basılı dökümanlara geçememiş ve günümüze hakkıyla taşınamamış.

Asitane Restaurant olarak bizler, 1991 senesinden beri bu görkemli mutfağın saklı kalmış lezzetlerini sizinle paylaşıyoruz. Bu serüvende bize Topkapı, Dolmabahçe ve Edirne Saray mutfaklarının yemek, tatlı masraf kayıtları, önemli ziyafetlerin defterleri, yabancı devlet görevlileri ve çeşitli meslek gruplarının Osmanlı yaşam tarzına ilişkin kaleme aldığı kitaplar rehberlik etti. Mönümüzdeki yemekler bu kaynaklardan alınmış özgün reçetelere sadık kalınarak hazırlanmıştır. Sizler aslına uygun malzeme ve usullerle pişirilen bu Osmanlı ziyafetinin tadını çıkarırken, biz de Osmanlı-Türk mutfak kültürüne hizmetin sevincini yaşıyoruz.
Afiyet Olsun!

Menünün tamamını, yemeklerde yer alan malzemelerin kısa açıklamalarıyla birlikte, burada bulabilirsiniz. Bence, yemeklerde en dikkat çekici olanı etlerle tatlı mevya kurularının beraber pişirilmesi ile patatesin yerine ayva kullanılmış olmasıydı. Tatlı meyva kurusu derken üzüm, kayısı ve hatta incir kurularından bahsediyorum. Patatesin menülerde yer almayışına şaşırmamak gerek aslında. İnternetteki bilgilere göre ilk Amerika kıtasında yetiştirilen ve bilinen patatesin Avrupa'ya gelmesi 1500-1600 arası olmuş. Osmanlı'ya gelişi ise 1800'lere kadar uzuyor. Asitane'deki yemeklerin yanındaki tarihler, tariflerin yapıldığı yılları içeriyor ve bakarsanız 1800'lerden epey öncelerine gidiyor. Sanırım şeker yerine pekmez ve bal ile meyva kuruları kullanılmış o yıllarda.
Peki biz ne yedik? Vişneli Yaprak Sarması (1844), Vartabit: Tahin ve baharatlarla harmanlanmış Çandır fasulyesi, Hassa Böreği: Tulum peyniri, yoğurt, yeşil zeytin, ceviz, yeşil soğan ve tarhunlu yufka böreği ve Mutancana (1539): Güveçte kuzu eti, kayısı, arpacık soğan, kırmızı üzüm, bal ve badem. Vişneli yaprak sarmasında yaprağın içine çekirdeği çıkartılmış vişne konulmuş bildiğimiz sarma içiyle birlikte. Pişirilirken de vişne suyu kullanılmış. Buna karşın tadında belirgin vişne eşkiliği yoktu. Hassa Böreği ve özellikle Vartabit olarak adlandırılan sıvık tahin içindeki kuru fasülye çok lezzetliydi. Sanırım tahinden kaynaklanıyordu bu lezzet. Çok yağlı da olsa tahin, girdiği tüm tariflere lezzet katıyor. Gelelim ana yemeğe, yani Mutancana'ya. Tencere yemeği olarak eti pişirirken arpacık soğanı halen kullanıyoruz. Ancak günümüzde kimsenin aklına iri kuru üzüm, kuru incir, bal, badem, kuru kayısı koymak gelmiyor. Bu değişik tatların birleşiminin böylesi lezzetli olacağını anlatsalar inanmazdım. Son derece doyurucu ve tatlıya yer bırakmayan bir yemek Mutancana.
Asitane'nin fiyatları böylesi farklı lezzetleri sunan lüks bir restauranttan hesaplı. Kişi başı bir kadeh şarap ile birlikte 40-50 YTL arası tutuyor. Bu fiyata ana yemek, ara sıcak ve bir iki çeşit soğuk başlangıç dahil. Özellikle ara sıcak ve soğuk başlangıçların porsiyonlarını küçük tutmanızı öneririm. Ana yemeğe yer bırakmak gerekli. Hesabı ödediğimizde diş kirası olarak kendi imalatları küçük bir kavanoz ayva reçeli hediye ettiler. İnce düşünülmüş hoş bir sürpriz oldu. Son olarak adres ve telefon bilgisi şöyle. Web sayfasındaki krokiyi de kullanabilirsiniz.
Kariye Camii Sokak No: 6 Edirnekapı, İstanbul - Türkiye
Tel: (0212) 635 7997

Yorumlar

acupofcaffein dedi ki…
bu res. yıllar önce gitmiştim. şimdi fotoğraflarına bakınca mekanda bazı değişiklikler yaptıklarını gördüm...
Yemekleri ozaman bakır kapaklı siniler içinde getiriyorlardı. Sofraya koyuşları muhteşem bir tören eşliğinde oluyordu.:-)
ozaman denediklerimiz fena değildi. Eskiden karakol olan bir yer var istanbulda yakında gideceğim...Yemekleri birzamanlar güzeldi değiştirmedilerse tadlarını post yaparım... değişik bir mekandır...
selamlar, arzu
sadeceözgür dedi ki…
Feriye'mi yoksa? Eskiden Feriye sarayının karakol binasında hizmet veriyormuş. Yıldız Yargılanması adlı tiyatro oyunundan sonra öğrendiğim bir mekan. Her gelişimde gitmek istediğim bir türlü denk getiremediğim bir yer...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Göksu Restaurant Nenehatun şubesi açıldı

ve beklenen gerçekleşti...Ankara'nın Sakarya caddesine açılan Bayındır sokakta yer alan Göksu, gönüllere taht kurdu. Gerek servisi, gerek yemeklerin lezzeti vazgeçilmezler arasına girdi. Mekanın Kızılay'ın göbeğindeki Sakarya caddesinde olması, kimilerini üzüyordu. Özellikle Kızılay'a hiç inmeyenler, kalabalığı sevmeyenler yukarılarda bir Göksu hayali kuruyordu. Uzun sürdü inşaat. Nenehatun caddesi ile Tahran caddesinin kesiştiği köşede yer alan binanın inşaatının neden bu kadar sürdüğünü pek anlamamıştım, düne kadar. Dışarıdan 4-5 kat görünen bina toplamda 10 katlıymış. Üstte 3 kat içkili restaurant (ki bu bölüm henüz açılmamış), girişte bekleme salonu ve bar-kütüphane, girişin altında işkembe ve kebapçı (ki bu bölüm hizmet vermeye başladı), işkembecinin altı tam kat mutfakmış, onun altında garaj-çamaşırhane ve en altta iki kat konferans salonu olarak düzenlenmiş öğrendiğime göre. İlk ziyaretime ait fotografları (binanın dıştan çekilmiş bir görüntüsü ve iştah açıcı) beğenin…

Kabak kayığı

Mutfak konusunda bir iddiam yok. Yemek tarifleri için bu kadar çok sayfa varken, bir iddiam olması anlamsız olur zaten. Sayfamda tariflere yer vermemin sebebi, ileride bu tarifleri okurken, onları yaptığım zamanı hatırlamak. Anıları kalıcılaştırmak bir yerde. Birbirine bağlı üç tarif, bana ileride bu cumartesi sabahını hatırlatacak. Belki sizlere de faydası dokunur. Fazla uzattım gene. Buyurun ilk tarife: baba kıyağı, kabak kayığı Öncelikle malzemeleri sıralayayım: KabakMantarBezelyeKırmızı biber (kapya)Domates (püresi veya salçası da olur. salça kullanırsanız tuz atmayın)Sert peynir (keçi peyniri, hellim olabilir)Soğan, sarımsakZeytinyağıKarabiber, tuz kabakları hazırlıyoruz
iç hazırlama
kabaklar hazır
Yapılışı hem keyifli hem kolay. Kabakları yıkayıp soymakla işe başlıyoruz. Hemen ardından kabakları ikiye ayırıp, iki yarımın ortalarını boşaltıyoruz. (Kabak içlerini sakın ola atmayasınız. Onlar bir sonraki tarifte kullanılacak.) Bu iş için tatlı kaşığı ile bıçak kullanabilirsiniz. Kayık ş…

Gaziantep'i Ankara'ya taşımak: Beyran Entep Mutfağı Yıldız'da

Gaziantep, Zeugma müzesi, kalesi, çarşısı kadar mutfağıyla da ünlü bir kent. Tatlıları, kebapları, beyran, yuvarlama ve elbette lahmacunu çok özel. Ne mutlu ki artık bu özel tatları denemek için Antep'e kadar gitmenize gerek yok. Ankara'daysanız Yıldız'a gitmeniz yeterli. 
Turan Güneş Bulvarı'nın paraleli olan cadde üzerinde, Hollanda elçiliğinin önünden geçip Çankaya yönünde aşağı doğru ilerlerken sol tarafınızda göreceksiniz Beyran - Entep Mutfağı adlı mekanı. 
Fazla çeşitli olmayan bir menüsü var. Odun ateşli taş fırında pişen lahmacunu Ankara'nın ne lezzetli Antep usulü lahmacunu. Malum, sarımsak da katılıyor içine Antep usulünün. Ancak Beyran'daki lahmacunu öne çıkartan sadece sarımsak değil, hamurun inceliği ve çıtırlığı. 
Beyran, et suyu, sarımsak ve pirinç ile hazırlanan bir çorba. İçerisinde et de var. Antep'te harlı yanan ocağın üzerinden pense ile tutularak indirilip, olanca sıcaklığı ile servis ediliyordu. Beyran'da da aynı usül geçerli. Pense …

yola girmek, yolda kalmak, aşkla kalmak

Aşk konusunda yazmaya başladıkça "yol" ve "aşk" kelimelerinin anlamı farklılaştı. Eskiden yol, bir yere ulaşmak için çıkan bir durum iken, artık hayatın kendisi haline geldi. Aslında "iki kapılı han"a girdiğimizden bu yana yaptığımız, "yolda olmak". Ama önemli olan "doğru yolu" "sırat-ı müstakim"i bulmak ve ondan ayrılmamak. 
Yazıldığı kadar kolay bir iş değil, doğru yolu, orta yolu bulmak. Bulduğunu düşündüğü bu yolda kalmak da ayrıca zor. Yoldan çıkartmak için, nefis başta olmak üzere, fırsat kollayanlar çok. Bence, burada kıymetli olan, hayatın içinde ve yolda kalmayı başarmak. Kelâm'ın öğüdü de bu yönde, anlayabildiğim kadarıyla. Hayatın dışına çıkıp, inzivaya çekilip, emir ve yasaklara uymaya gayret tasvip edilmiyor. Dediğim gibi, anladığım kadarıyla. Doğrusunu mutlaka O bilir.
Aşkla kalmak da bu anlamda önemli. Hayatımızın merkezine ilahî aşkı koyup onunla yaşamamız, her daim uyanık kalıp, doğru yoldan sapmamak için m…

Paşaların Hesaplaşması / Kazım Karabekir

Zeyrekli Kazım Bey ya da soyadı kanunu ardından Kazım Karabekir, Kurtuluş Savaşı ve sonrasında en önemli figürlerden birisidir. Bizlere okutulan tarih kitaplarında bu önemi pek anlaşılmaz. Zaten bizlere okutulan tarih kitaplarında İttihat ve Terakki Cemiyeti'nden neredeyse hiç bahsedilmez. Ülkeyi Vahdettin ve Damat Ferit birlikte batırmış, Mustafa Kemal de kurtarmıştır. Ne 1908'den ne 1876'dan ne bunların 1923'e etkilerinden söz edilir. Neyse, bu konuda daha yazacak çok şey var, ama öncelikle okumak ve "bilgi sahibi olmak" gerek. "Fikir sahipliği" sonra... Gelelim bu önemli çalışmaya. Öncelikle Paşaların Hesaplaşması, kitabın tam adı değil. "İstiklâl Harbine Neden Girdik, Nasıl Girdik, Nasıl İdare Ettik?" Paşaların Hesaplaşması'nın hemen altında yer alıyor. Kurtuluş Savaşı dönemine dair Karabekir anıları için ilginç bir başlık değil mi? Kitabı yayına hazırlayan Prof. Faruk Özerengin ve basan Emre Yayınları. İlk baskısı 1991 yılında yapı…

Körfezin incisi Küçükkuyu'da: Baykuş Bar

Küçükkuyu Belediyesi'nin sloganı "Ege'nin başladığı yer". Edremit Körfezi'nin en batı ucu Küçükkuyu. Bu şirin belediyelik, Çanakkale'nin güney doğu sınırını da oluşturuyor. Mıhlı çayını Edremit yönüne doğru geçtiğinizde artık Altınoluk'a, ki kendisi Balıkesir'e bağlı, girmiş oluyorsunuz. 
Baykuş Bar, 2013 yılı yazının ortasında açıldı. İnşaatını gün gün izledik. Temmuz ve ağustos, Küçükkuyu'nun en dolu olduğu aylar. Baykuş, 2013 ağustosunun ortasında açıldı. Zaman zaman oturduğumuz ve güzel müzik çalan farklı mekanın sahibi Semih Göksel ile bir söyleşi gerçekleştirdim. Semih Abi, Ankara kaçkını. Söyleşide yer alan fotografları da kendisi gönderdi. Peynir tabağı fotografı bana ait sadece. Karşınızda Baykuş Bar. 
Herkese iyi pazarlar. Bir önemli not, kıymetli sosyal medya takipçilerime. Evet, ülkede bunlar yaşanırken ben bunlarla uğraşıyorum. En azından bir şeyler uğraşıyorum. Siz, size gelenleri yeniden yayınlamak dışında ne yapıyorsunuz? Gönderdiğin…

Cölanj / Taylan Kara

Taylan Kara'nın 160 sayfalık eseri Hayal Yayıncılık'tan Ağustos 2008'de çıkmış. Farklı bir eser Cölanj. Yayınevi roman olarak sınıflandırmış. Edebiyat ile bilgim fazla olmasa da ilgimden ötürü novella olarak sınıflandırmanın daha doğru olduğunu düşündüm okuduktan sonra. Sınıflandırmanın ne önemi var bilemiyorum.
Kitabının adının ne anlama geldiğini merak etmiş olabilirsiniz. eserin son sayfasından bir alıntı ile merakınızı gidereyim ya da arttırayım: "Cölanj, kanalizasyona ve gezegene karışan her şeyin ortak adı...Cennetlerinin Özel Labirentlerinde Alçaklaşanların Nostaljik Jestleri...Cellatlarının Öğretileriyle Laboratuvarlarda Alıklaşan Nadide Jenerasyon...Cesetleşmeden Önce Lağımdan akan Neslimizin Jeneriği...Cölanj, çok uzun süredir bir uygarlık durumu..." s. 160Evli ve bir çocuklu, beyaz yakalı, İstanbul'da yaşayan kahramanın, Ali'nin "hayatından bir kesit" diyebiliriz eserin konusu için. Elbette bu çok yüzeysel bir tarif olur. "Hayatınd…

Affiliate Programları

Pazarlama konusunda çalışanlar başlığın neyi ifade ettiğini bilirler. Bu alan dışında çalışanlar ise bilmeden kullanırlar "affiliate" programlarını. Sık gittiğiniz markette size verilen bir üyelik kartı ile size özel indirimler sağlanması bir örneğidir bu uygulamanın. Başka bir çok örneği verilebilir. Mesela üyesi olduğunuz dernek, tutup çeşitli kurum ve kuruluşlarla masaya oturup üyelerine avantajlar sunulmasını talep edebilir. Böylece bu derneğe üyeliğinizin maddi bir faydasını görüp dernekle aranızdaki gönüllü ilişkiyi maddi çıkarla sağlamlaştırmış olursunuz. Mezunlar dernekleri, kulüpler, köy dernekleri bu tip anlaşmalar yaparak hem üyeliği cazip hale getirmeye çalışırlar hem de mevcut üyelerinin maddi çıkar elde etmesiyle derneğe daha bir şevkle geleceklerini düşünürler.  Buraya kadar, herşeyi metalaştıran ve metalaştırdıkça da değersizleştiren kapitalizmin bir uygulaması / aldatmacası olarak görüp sessiz kalınabilir uygulamalara. Hatta, madem düzenin içindeyiz o zaman u…

İkiz bebekle tatile çıkacaklara öneriler

Blog sayfamdaki yazıları belli kategorilere göre ayırıp etiketliyorum. Yazacaklarımın etiketlenebilecek şeyler olmasına özen gösteriyorum. Kısacası her aklıma geleni bloga yazmıyorum. Bugün canım sıkıldı, bari canımın sıkıldığını tüm dünya duysun demiyorum. Biraz bu nedenle, biraz yazarın anonimliğini korumasını sağlama kaygısıyla özel hayatıma ilişkin paylaşımları sınırlı tuttum bu güne kadar. Bu yazı yukarıda anlattıklarımla çelişse bile tatile çıkmadan önce yaptığım internet aramalarında işe yarar çok az bilgi bulabildiğim için ikiz bebek sahiplerine deneyimlerimi aktarayım istedim. Bu yazı ile birlikte yeni bir etiket bloga merhaba diyor: İkiz büyütmek. Bu etiket altında, çok sık olmamakla birlikte, ikiz büyütürken yaşadıklarımı paylaşacağım.

Kanallar, Demir Özlü

Demir Özlü'den okuduğum ikinci kitap Kanallar. Amsterdam'da geçen bir arayış öyküsü. Öykünün kahramanı, anlaşıldığı kadar Özlü'nün kendisi. Çünkü kitabın anlatı türünde olduğu belirtilmiş. Böyle bir bilgiye sahip olmasak uzun öykü gibi okuyabiliriz eseri. Ana'yı arayışın uzun öyküsü. Ana kim, hikayesi ne bilmiyoruz. Belki önemi de yok böyle bir bilginin. Ana'yı arayışına tanık olurken, bir yandan geçmişte hayatına giren kadınları okuyoruz. Sürükleyici bir kitap. Yazarın karşısına çıkan arayış içinde olan başkaları da oluyor kitap boyunca. Bu arayış Ana'yı mı yoksa yazarın kendi kendisini mi araması? Bir önemi var mı?
Can yayınlarından çıkmış Kanallar'ın baskısı tükenmiş. Ben Kızılay'da sokak sergisinde bulup aldım. 1 TL'ye satılıyordu orijinal kitap. Aynı sergide Berlin Güncesi 1989 İlkbaharı adlı eserini aldım Özlü'nün, Gene 1 TL'ye.